Я все время удивляюсь, когда кто-то восхищается чистотой бульона и сочностью отварной курятины.
Давайте разобъем задачу на две — кажется, так будет проще докопаться до истины.
Чтобы раз и навсегда научиться варить чистый бульон надо всего лишь разобраться, что такое пена и как она образуется.
Когда мышечные и соединительные ткани сжимаются от нагревания, мясные соки выходят наружу — хоть запекай мясо, хоть вари, хоть шашлык из него готовь. Мясной белок сворачивается при той же температуре, что сворачивается белок из куриного яйца — 55-60С. И он точно так же становится непрозрачным и твердым. Потому мясо при отваривании белеет, становится тверже, а бульон становится мутным. Муть в бульоне — свернувшийся белок.
С другой стороны, мы едим мясо и птицу в основном ради этого самого белка. Значит, необходимо сделать так, чтобы белок остался внутри продуктов либо не досаждал нашему взору — ведь красота еды тоже кое-чего стоит!

Если положить птицу в горячую воду, то поверхностные слои ее плоти нагреются очень быстро, соединительные ткани сожмутся и выдавит из мышц сок, который образует пену. И если пену не убрать сразу, то часть этой пены будет увлечена конвекционными потоками вниз и так будет гулять по всей кастрюле, то вверх, то вниз, становясь все мельче и все более трудноуловимой мутью.
Но пока вы снимаете первую пену птица прогревается все глубже и из нее выходят все новые порции соков, которые образуют новые порции пены. В результате простое дело — снять пену — затягивается до неприличия, кто-то увеличивает нагрев, заставляя бульон сильнее кипеть — «пусть пена скорее отойдет», а кто-то просто забывает о ней — «и так съедят».

Слушайте, на самом деле, все очень просто. Правильный путь — опускать птицу в холодную воду и постепенно, при среднем нагреве, чтобы тепло успевало распространиться вглубь птицы одновременно с нагреванием воды, доводить воду примерно до шестидесяти градусов, когда пена только-только начинает появляться, а дальше следует уменьшить нагрев до минимального, чтобы белок свернулся внутри птицы, а не снаружи и чтобы соединительные ткани в это время не сжимались так сильно, как в кипящей воде. И далее нагрев следует уменьшить и пусть температура воды поднимается очень постепенно — тогда вся пена отойдет одним разом и будет ее не очень много. Часть свернувшихся белков поднимается на поверхность воды в виде пены. Удалить ее в этот момент полностью — проще простого.

Но то, что изображено на верхней фотографии — еще совсем не чистый бульон. Вглядитесь: мелкие белые частицы то поднимаются к поверхности воды, то опускаются вниз. Все нормально, все будет хорошо!
Теперь перед нами стоит относительно несложная задача: варить птицу долго, но не перегревая ее.

Дальше читать здесь: https://stalic.livejournal.com/490788.html или в моих книгах
stalic.ru — отправляет мои книги с автографом в любую страну! Заказывайте и дарите!

©



Сохрани и поделись: