Без маринада можно готовить шашлык из говяжьей вырезки и бараньего филе. Достаточно только удалить пленки и прожилки, нарезать мясо кусочками разумных размеров, дать ему согреться до комнатной температуры и правильно пожарить — быстро и равномерно.
Для правильной прожарки мяса без мангала — на кирпичах, на земле или в кирпичном мангале, — необходимо сначала прогреть при помощи костра то место, где будет готовиться шашлык. Только после этого можно добавить древесный уголь и, после того как он полностью разгорится, правильно распределить его по мангалу, укладывая уголь так, чтобы по краям, в углах и у кирпичей угля было больше, чем в середине.
Мясо следует чередовать жирное и нежирное, чтобы и капельки жира капали в уголь и создавали тот самый, шашлычный дым, но чтобы и жир не скапливался где-то в одном месте мангала, где он потом непременно вспыхнет.
Обжаривать следует быстро, поворачивая сразу, как только шашлык начинает шкворчать.
Хорошо иметь термометр и контролировать температуру внутри куска мяса. Правильно прожаренная говядина должна иметь температуру внутри куска мяса 52-54С, а баранина 62-64С. Снаружи шашлык должен быть румяным, но не подгоревшим.
Попробуйте подать к шашлыку тонко порезанный лук, замаринованный в свежевыжатом гранатовом соке. Зелень, свежие овощи, перец итп к шашлыку обязательны, а соусы — по желанию и по вкусу.
В следующих сериях — о правильном мангале, о выборе угля, о том, как работают различные маринады, о различных подходах к приготовлению тех или иных продуктов на мангале, о различных видах шашлыка.
http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ — мои книги.
https://www.youtube.com/watch?v=9gzqhgZmmic&list=PLBaXucH682hmQq3QqK_AHmbkM7CGi0esd — прошлогодний плейлист «ТЕОРИЯ ШАШЛЫКА».
https://www.youtube.com/watch?v=MiGUe6UlxW8&list=PLBaXucH682hks_XaV8dUYB02H91WI_EcG — плейлист «ТЕОРИЯ КАЗАНА»
https://www.youtube.com/watch?v=mGt-Cz4N9yo&list=PLBaXucH682hkyCMQcR-AUkQ-Suar-Zkd2 — плейлист «МОИ ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ»

©



Сохранить и поделиться:



Смотрите также: