Телячий или бараний бок свернутый в кольцо ребрами и хребтом наружу, как вы только что видели на превью, и запеченный прямо так целиком в печи, в старые времена называли короной. Эту же часть туши называют корейкой, от французского слова carre, что в переводе означает квадрат, потому что если вырезать 7 лучших ребер для запекания, то спинная мышца над ними представляет собой квадрат.
Несмотря на то, что корейка на сегодняшний день самая дорогая часть туши теленка, готовить ее не так уж и просто, как может показаться. Дело в том, что мясо, расположенное на поверхности ребер, представляет собой слоистую структуру: слой мяса, слой пленки (соединительной ткани), небольшие прослойки жира. Мясо такого рода обычно варят либо тушат продолжительное время. Но как приготовить такое мясо на мангале?
Выход один — эту часть мяса необходимо хорошо, буквально до хруста, прожарить!
Но рядом с этим мясом расположена та самая, очень нежная, очень вкусная и мягкая мышца, пережаривать которую нельзя ни в коем случае, иначе оно превратится в нечто сухое, безвкусное, да еще и жесткое настолько, что не ужуешь!
Как быть?
Слушайте внимательно! Для начала всю корейку обольем хорошим, очень вкусным и ароматным винным уксусом, посолим и поперчим. Пусть мясо в таком виде постоит час-два, пока как следует прогревается мангал.
Но для первого этапа приготовления углей на мангале должно быть немного, весь догорающий уголь следует подвинуть поближе к бортам мангала, а к той стороне, где будут именно ребра — угля подвинуть побольше. Центр мангала от угля можно вовсе освободить. Жар должен быть слабым и идти в большей степени от прогретых кирпичей, нежели от углей.
Нанизывайте корейку на два шампура — один вдоль той самой мышцы, а второй вдоль нижнего края ребер. Укладывайте над мангалом мясом вниз и оставьте мясо в покое минут на 20-25, до тех пор, пока мясо на ребрах не запечется до красного цвета и не начнет хрустеть.
Теперь снимайте заготовку, разрезайте вдоль ребер, смазывайте густым маринадом на основе фруктовых пюре (можно взять азербайджанские фруктовые соусы, которые обычно подают к шашлыку и добавить в них специи и немного соли по вкусу, а можно не мудрить и взять маринад Махеев для Барбекью и убедиться, что если пользоваться им с умом, то это просто отличный продукт!), и запекать теперь уже очень быстро, на жарких углях, буквально по две минуты с каждой стороны. Телятина в той мышце, что идет вдоль хребта, была уже подогрета градусов до 30-40, ей необходимо совсем немного времени для приготовления до наилучшей степени готовности.
Контролировать температуру готовности внутри кусочков можно при помощи термометра (не выше 56С, точно говорю) либо при помощи прикосновения — надо пощупать, насколько отвердело мясо. Таким мягким, каким оно было в сыром виде, оно больше уже никогда не станет, но и доводить его до состояния подошвы тоже не стоит — смотрите видео, там все показано предельно ясно!
Если вам нужны идеи для других шашлыков, то посмотрите этот плей-лист: https://www.youtube.com/playlist?list=PLBaXucH682hmeiK_9xuQzXOLb3f1IAOwr
Если у вас есть вопросы по приготовлению шашлыка вообще — начиная от выбора мангала, угля, мяса и вплоть до способов маринования, посмотрите этот плей-лист https://www.youtube.com/playlist?list=PLBaXucH682hmQq3QqK_AHmbkM7CGi0esd

Видеорецепты Сталика Ханкишиева Казан Мангал из программы Дачный ответ на НТВ это настоящая кулинарная книга, подлинная мужская кухня, азиатская кухня, которая так нравится в России!
Обязательно подпишитесь на канал Сталика Ханкишиева, чтобы не пропустить ни одной серии из 15-ти шашлыков на майские праздники! Вот ссылка на плейлист https://www.youtube.com/playlist?list=PLBaXucH682hmeiK_9xuQzXOLb3f1IAOwr в котором каждые два-три дня, вплоть до майских праздников будут появляться новые, короткие, но очень красочные и емкие серии о великолепных шашлыках — настоящем празднике для глаз и верного средства для хорошего настроения!
Для более глубокого, серьезного изучения темы шашлыка предлагаем посмотреть плейлист «Теория шашлыка», который в свое врем вызвал огромный интерес — сотни тысяч людей подписались на кулинарный канал Сталик Ханкишиев после просмотра этих видео!

Так же по данной теме рекомендуем приобрести книги Сталика Ханкишиева
МАНГАЛ https://stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/stalik-hankishiev-mangal/
Укороченный вариант этой книги, на моющейся бумаге, только рецепты — удобная шпаргалка, чтобы взять с собой на дачу, а не везти туда целый том, это книга
ШАШЛЫК https://stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/stalik-hankishiev-shashlyk.-nepromokaemaja-kniga/
А по теме подойдет еще и аналогичная книжка-малютка про МЯСО
https://stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/stalik-hankishiev-pro-myaso.-baranina-i-ne-tolko/

Большая просьба поддержать автора и его команду не только лайками, но еще и распространением этого ролика, а так же всех последующих! Поделитесь роликом в социальных сетях и через мессенджеры!

©



Сохрани и поделись: