Если печь в дровяной печи, при высокой температуре, то на тесто из муки из твердой пшеницы взять
600 мл воды, 25-30 г соли, а дрожжей в четыре раза меньше, чем указано на их упаковке на 1 кг муки. Еще раз: берите дрожжей по инструкции, как на один килограмм и добавьте только 1/4 часть — этого хватит!
В миксере тесто должно вымешиваться 6 минут, а руками — все 15, если умеете хорошо месить. После этого в тесто добавляется 2-3 столовые ложки хорошего оливкового масла и вымешивается еще, до тех пор, пока все масло не войдет в тесто.
Тесто оставить на два часа в теплом месте, пока не начнет подниматься. После этого разделить на 6-7 заготовок под пиццу и уложить в смазанные маслом противни. Тесто должно простоять двое суток в особом холодильнике при 15-16С.
Я даже и не знаю, где взять такой холодильник, но я пересказываю вам рецепт супер-профессионалов!
А если печь из обычной муки, из мягких сортов пшеницы, да в духовке, то все точно так же, только воды надо взять 650-700 мл. Чем выше максимальная температура духовки, тем меньше можно брать воды. Иначе пицца получится сухой — ведь чем ниже температура, тем дольше печется пицца, а вода начинает испаряться уже при 100С! Понимаете? Ну и из обычной муки тоже — пусть тесто сначала поднимется, потом разделить его и убрать в холодильник, но уже на сутки. Перед выпечкой, за два-три часа тесто вынуть из холодильника и дать согреться. Но тесто всегда должно лежать под влажным кухонным полотенцем, чтобы заготовки не сохли.
Для приготовления томатного соуса, особенно, если печь пиццу в духовке, протертые помидоры необходимо уварить, добавить соль, сахар по вкусу, сухие травы (в основном базилик), и немного хорошего масла. Потому что если печь пиццу в дровяной печи, соус из сырых помидоров, как обычно применяют в пиццериях, еще как-то успевает изменить свой вкус, а после духовки он как был, так и остается со вкусом сырых помидоров.
Все остальное — по вашему вкусу и фантазии, а если хотите, чтобы состав продуктов было точно, как в Италии, то лучше в Италию и поехать, там и поесть «настоящей пиццы».
Ну и теперь пару слов для тех, кто знает рецепт «правильной пиццы». Бывает же правильный борщ, правильный плов, а все остальное то ли суп, то ли каша, так и с пиццей! В мире существует тысячи разновидностей пиццы, но женщины без остановки рожают умников, которые как Ленин — они знают единственно-верный рецепт борща, плова и, разумеется, пиццы!
Специально для них могу сказать, что в настоящее время насчитывают 10 видов теста, которые охватывают самые разные стили пиццы: тонкое тесто, бразильское тонкое тесто, глубокое блюдо, неаполитанское, нью-йоркское, ремесленное, фокачча, нью-йоркская площадь, высокогидратированное, аль тальо и детройтское. Вот попробуйте угадать, по какому из региональных рецептов готовили тесто мы?
Ну, а тем, кто знает, как лучше управляться с дровяной печью я пожелаю победы в социалистическом соревновании вот с этим парнем из Милана: https://youtu.be/3HNBz7tf12M

Мои книги с автографами можно купить здесь: stalic.ru

дачный ответ сталик ханкишиев мангал

©



Сохрани и поделись: